金针干制究品抗氧化能力及抗氧化物质之探究
台东区农业改良场林家玉
壹、前言
金针，又名萱草、忘忧、疗愁，是中华料理中相当常见的一种食材。『本草纲目』记载，其性甘、凉，其根部具有消除水肿，利尿等功效；『神农本草经』亦记载金针性甘、味平、无毒，入肝经、心经；金针具有缓和，安定情绪的效果，
有忧郁或是焦虑情绪者可食用少许金针，以缓和情绪；金针的营养成分丰富，其中铁质为菠菜的20倍，对补血有相当大的助益。近年来，国人平均寿命逐年增加，对自身保健的重视也渐渐提高，其中抗老化的保健产品亦为市场中稳定成长的一块，因此本场亦对金针的抗氧化能力及抗氧化物质做了初步的测定。
贰、金针之抗氧化能力分析
在1956年，赫尔曼教授提出自由基与老化的理论，至今许多的报导都在宣导自由基病理，且在研究中发现自由基与人体一百多种慢性疾病有关，例如：血管硬化，心脏病，中风，肝病变，皮肤老化等等。然而自由基的产生却是不可避免的，自由基在人体产生主要原因可分为：
（1）新陈代谢及能量产生：人体活动所需要的能量，需经由氧化作用提供，在呼吸代谢过程中，约有2 ％的氧会转成活性氧自由基。
（2）生物体合成：其中最为重要的是一氧化氮，一般而言一氧化氮具有维持血管张力及调节血压的作用，它也是人体讯号传递的重要分子，在有病原菌入侵时，一氧化氮可以杀死细菌，病毒，甚至抑制肿瘤细胞的生长，但是当一氧化氮在体内浓度过量时，亦会产生许多疾病。
（3）生活环境：其中包括环境中重金属、臭氧等污染，过量的紫外线，平均寿命提高及心理压力大等因素。一般而言在氧化物质含量不高时，人体可以经由超氧歧化酶，过氧化氢酶及谷胱甘肽过氧化酶等清除有害自由基，但是这些抗氧化酵素会随著人体老化而逐渐减少，使得人体氧化物质的产生和抗氧化能力无法达到平衡，进而产生体内的氧化压力，对人体产生伤害，因此适当的补充保健食品对健康是有帮助的。
金针的抗氧化能力相当优良，在过去的研究中指出，金针在对DPPH自由基的清除能力方面，在浓度为20 mg/ml时可清除92 ％的DPPH自由基（徐,2002）；本场进行金针的总抗氧化能力测定亦显示，当季「安全金针」的萃取物在浓度为2mg/ml时即可达到0.074 mg之trolox（化学合成之维他命E类似物）当量，总抗氧化能力为93 ％；前一季的低硫处理的金针为0.06 mg，总抗氧化能力为77 ％，显示金针之抗氧化能力相当高。
参、抗氧化物质含量
一般人们从食物中除了摄取一些营养物质以外，尚可获得一些具有抗氧化能力之活性物质，包括：（1）维生素类，例如维生素C，维生素E，与胡萝卜素等等。（2）植物化学物，例如酚类化合物，萜类化合物等等，其中酚类化合物（phenolic compounds），又称为多酚（polyphenols）其定义为具有羟基（Hydroxyl）类取代基的芳香环状物质及其衍生物。一般食物中的酚类化合物可以分为三种，包括：（1）单纯酚及酚酸类，（2）类黄酮类，以及（3）hydroxycinnamic acid。这些抗氧化物质可以透过单独或是共同作用达到防癌与保护心血管之作用，到目前为止，多酚作用的研究以绿茶最为出名，就研究指出，绿茶的多酚可以保护肝细胞避免因酒精引起的早期伤害，以及抑制肝癌细胞的生长及皮肤癌的发生。因此在这次的研究中，我们将多酚含量作为测定的指标之一；在类黄酮方面，类黄酮具有抗菌，抗病毒及再生维他命E的能力，过去的报导指出，每日食用19毫克以上之类黄酮素，其死亡率为一般摄食19毫克以下者之四分之一（金泽和树, 1997），在此我们亦对类黄酮做定量测定。
多酚含量测试，取没食子酸为标准品，当季的安全金针之多酚类含量为8.80 mg/g，而前一季的低硫金针为7.50mg/g；在类黄酮的定量中，以槲皮素为标准品，当季的安全金针之类黄酮含量为2.92 mg/g；而前一季的低硫金针为5.05 mg/g，显示金针在保健上的利用价值具有相当的可期性。
肆、结语
金针在目前的研究中显示，除其铁质含量为菠菜的10~20倍以外，亦具有相当优良的抗氧化能力，当季的安全金针在浓度为2 mg/ml时总抗氧化能力即可达93 ％；且在抗氧化物质，多酚及类黄酮含量方面均有不错的表现，分别为8.80mg/g及2.92 mg/g；另外在一氧化氮对细胞基因伤害的影响的研究中，亦有提到新鲜金针花水萃物具有不错的抑制活性氮化物生物效应的能力（薄,2001），充分的显示金针在保健上的功效。
近年来，本场除了选育出高产且在平地可开花的金针菜品种「台东六号」，在观赏用方面亦有台东选一号到五号（千鹤、红铃、粉黛、黄玉、紫后），且花期均为每年的4到6月，适逢母亲节前后盛开，希望藉此能增加金针之附加价值，提高农民收益。
参考文献
金泽和树1997蔬菜、水果中所含的类黄酮及其机能性新食品工业39（3）：1016。
薄荣怡2001蔬菜对活性氮化物生物效应影响之研究。
徐维柔2002不同干燥处理省产金针之抗氧化性研究。
资料来源 农委会金针主题馆